του Σταύρου Μαρτίνου
Τυροκόμος με παράδοση δύο αιώνων
Το τυρί είναι η τροφή με τους πιο φανατικούς λάτρεις. Πολλοί λένε ότι και τίποτε άλλο να μην υπήρχε να φάνε, αν είχαν τυρί θα ήταν ευτυχισμένοι. Ωστόσο, υπάρχουν και κάποιοι που δεν το αγαπούν. Ε, λοιπόν, ακόμη και αυτοί, για λίγο αν κάθονταν να συζητήσουν με τον τυροκόμο Σπύρο Αδαμόπουλο, σίγουρα θα άλλαζαν γνώμη για αυτή τη σπουδαία τροφή.
Ο Σπύρος Αδαμόπουλος, όμως, δεν είναι μόνο στα λόγια καλός. Είναι τυροκόμος με εκπληκτικά τυριά, πάντα ανήσυχος, πάντα πειραματίζεται για να φτιάξει κάτι καινούργιο. Αυτό το καινούργιο, όμως, κρύβει μέσα του παράδοση δύο αιώνων…
Συναντήσαμε τον Σπύρο Αδαμόπουλο στο πρατήριό του, στο 2ο χιλιόμετρο της εθνικής οδού Τσακώνας-Καλού Νερού, στο ύψος της Οιχαλίας. Το τυροκομείο του το έφτιαξε το 1978, στο Διαβολίτσι, η οικογενειακή παράδοση όμως ξεκινά το 1807. «Στο μεγάλο κατατρεγμό της Κλεφτουριάς σκοτώθηκε ο Κωνσταντής Αδαμόπουλος ή Κουμπούρης, από τη Μαρίνα της ορεινής Τριφυλίας, που είχε 600 γιδοπρόβατα», μας λέει ο απόγονός του και συνεχίζει: «Αυτό έγινε το 1807 και η γυναίκα του με τα τέσσερα ορφανά παιδιά τους συνέχισαν την παράδοση του Κωνσταντή στην τυροκομία, ακολούθησαν οι επόμενοι Αδαμοπουλαίοι μέχρι που φτάσαμε στα 1978, οπότε ξεκίνησα εγώ, βιοτεχνικά πια, την επιχείρηση παραγωγής τυροκομικών προϊόντων. Σήμερα παράγουμε 16 διαφορετικά είδη τυριών και είμαστε η πρώτη επιχείρηση που ξέφυγε από τα τετριμμένα της φέτας και της σφέλας που έβγαζε ο νομός». Η μεγάλη δύναμη της επιχείρησης του Σπύρου Αδαμόπουλου είναι η γραβιέρα, η οποία έχει επιτύχει αλλεπάλληλες διακρίσεις σε διεθνές επίπεδο. Επιπλέον δε, το 70% των τυριών που παράγει το τυροκομείο στο Διαβολίτσι είναι γραβιέρα. «Ένα τυρί που βγάζουμε μόνο εμείς», τονίζει ο κ. Αδαμόπουλος, «είναι το κεφαλοπαρμεζάνο, μια ενδιάμεση κατάσταση από το ιταλικό πεκορίνο και την παρμεζάνα. Παρά το γεγονός ότι ο κόσμος στην περιοχή μας δε γνωρίζει αυτές τις γεύσεις, όσοι δοκιμάζουν το κεφαλοπαρμεζάνο μπορώ να πω ότι το ερωτεύονται. Το αποτέλεσμα είναι μέρα με τη μέρα να αυξάνεται η ζήτησή του». Άλλο εξαιρετικό τυρί του Σπύρου Αδαμόπουλου είναι «το κασκαβάλι, ονομασία που είχαν δώσει βλαχόφωνοι πληθυσμοί στο κασέρι. Εμείς δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το όνομα κασέρι επειδή είναι ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης), όμως το κασκαβέλι που φτιάχνουμε είναι το κασέρι των παλιών καλών καιρών, με τις ωραίες γεύσεις, τη βουτυράτη σύνθεση και που δεν έχει καμία σχέση με τα σημερινά κασέρια». Άλλη δημιουργία για την οποία μας μίλησε ο Σπύρος Αδαμόπουλος είναι «το παλιό τυρί άρμη, το οποίο τολμήσαμε να επαναφέρουμε στην αγορά. Επί 40 χρόνια δεν το έφτιαχνε κανείς και είχε χαθεί. Είναι σύνθεση φρέσκου τυριού, χλωρού, ανάλατης μυζήθρας, γιαούρτης και γάλατος. Άλλοι τόποι βγάζουν το κατίκι το ανεβατό, εμείς εδώ είχαμε παράδοση στην άρμη. Το τυρί αυτό ζητιέται αρκετά από τον κόσμο που παραμένει πιστός στις παλιές γεύσεις. Μπορώ να πω ότι τολμήσαμε και πετύχαμε να επαναφέρουμε στην αγορά και εδώ στο μαγαζί μας αυτό το πολύ παλιό τυρί». Ακόμη, ο τυροκόμος με καταγωγή από τη Μαρίνα κάνει «μια τεράστια προσπάθεια να αναδιατάξουμε τη σφέλα, ώστε να μην είναι αλμυρή και να κάνει για χρήσεις σύγχρονες, εκτός από τηγανιτή, δηλαδή, να γίνεται και ψητή. Κάναμε πολλά πειράματα και τελικά καταφέραμε να φτιάξουμε σφέλα με ελάχιστο αλάτι, που δεν απλώνει στη σχάρα. Ψήνεται πολύ ωραία και έχει μια ονειρεμένη γεύση, η οποία δεν έχει καμία σχέση με τα υπόλοιπα τυριά που δεν απλώνουν. Πιστεύουμε ότι αυτή η σφέλα μέρα με τη μέρα θα κερδίζει έδαφος στην αγορά, τουλάχιστον στους μύστες των γεύσεων». Ένας γάμος είναι ο λόγος που τα τυριά του Σπύρου Αδαμόπουλου ξεχωρίζουν. Μας λέει σχετικά: «Φροντίζουμε να παράγουμε τα τυριά μας σύμφωνα με τις υγειονομικές και τεχνολογικές προδιαγραφές του σήμερα, χωρίς όμως να αλλοιώνουμε σε τίποτα τα παραδοσιακά χαρακτηριστικά τους. Αυτός ο γάμος είναι που δίνει στα προϊόντα μας ποιοτική υπεροχή. Δε σκεφθήκαμε ποτέ να εισάγουμε τη νοθεία ή τη χημεία στα προϊόντα μας, αντίθετα βελτιώνουμε όλες τις προϋποθέσεις υγειονομικής παραγωγής, αλλά ταυτόχρονα οι συνταγές μας παραμένουν οι ίδιες». Τα τυριά του Σπύρου Αδαμόπουλου οι καταναλωτές μπορούν να προμηθευτούν σχεδόν σε όλα τα καταστήματα της Μεσσηνίας και στα σούπερ μάρκετ «Αφοί Μουργή» και «Α.Β. Βασιλόπουλος». Επιπλέον, πωλούνται σε 60 σημεία στην Αθήνα, σε πολλά σημεία στη Λακωνία και στην Αρκαδία, ενώ και τα δεκαέξι τυριά υπάρχουν στο κατάστημα της εθνικής οδού Τσακώνας-Καλού Νερού. Εκείνο που υπογραμμίζει, επίσης, ο Σπύρος Αδαμόπουλος είναι την εξαιρετική ποιότητα του μεσσηνιακού γάλακτος και, κατ’ επέκταση, των μεσσηνιακών τυριών. Ειδικότερα, μας λέει: «Η Μεσσηνία έχει άριστες συνθήκες σύγχρονης παραγωγής αιγοπρόβειου γάλακτος. Έχει και ζωοτροφές και χορτολιβαδικές εκτάσεις και υπέροχο κλίμα, που σημαίνει ότι το γάλα είναι εξαιρετικό. Τα τυριά μας, όχι μόνο τα δικά μου, αλλά και των λοιπών συναδέλφων, τη θαυμάσια γεύση τους και την ανώτερη ποιότητά τους την οφείλουν εν πολλοίς στην ποικιλότητα της χλωρίδας του τόπου μας. Δε χρειάζεται να ευλογάμε τα γένια μας ή να είμαστε εγωιστές, δεν είναι κακό όμως να ακουμπάμε και στην πραγματικότητα. Και αυτή λέει ότι υπάρχουν περιοχές στη Μεσσηνία, όχι όλες φυσικά, που παράγουν το καλύτερο ίσως, ποιοτικά, γάλα στην Ελλάδα. Θα ήταν ευχής έργον να συνδυαστεί αυτό και με αύξηση της παραγωγής». Τέλος, ο Σπύρος Αδαμόπουλος μας μιλά για τα προβλήματα που έχει δημιουργήσει στις τυροκομικές μονάδες η κρίση, σε συνδυασμό με το ολιγοπώλιο από τις μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ: «Λόγω της κρίσεως ο κλάδος μας περνάει μια φοβερή κατάσταση. Αφενός μεν έχει μειωθεί η κατανάλωση, αφετέρου δε το ολιγοπώλιο που διαμορφώνουν οι μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ επιβάλλει τιμές στην αγορά με μεγάλη κέρδη για τις ίδιες και με μηδενισμό του κέρδους των τυροκόμων, οι οποίοι όλοι τους σχεδόν είναι χρεωκοπημένοι. Και όσον αφορά στους καταναλωτές, αναγκάζονται να προμηθεύονται το τυρί σε υψηλές τιμές».
