Ελαιόλαδο: τρόφιμο ή φάρμακο;

ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ  
                                                         
                       

{του Προκόπη Μαγιάτη} 
Αναπληρωτή καθηγητή,Φαρμακευτικό Τμήμα,Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών

 

Το ελαιόλαδο αποτελεί τη βάση της Μεσογειακής Διατροφής, που είναι πλέον διεθνώς αποδεκτή ως η πιο σημαντική ασπίδα προστασίας της υγείας.

Κορυφαία πανεπιστήμια, όπως η Ιατρική Σχολή του Χάρβαρντ, θεωρούν πλέον το ελαιόλαδο ως βασικό συστατικό του επονομαζόμενου «Πιάτου υγιεινής διατροφής». Σε αντίθεση με τις παλαιότερες δίαιτες μειωμένων λιπαρών, η σύγχρονη τάση είναι ΝΑΙ στο υγιεινό λίπος και, κυρίως, ΝΑΙ στο ελαιόλαδο. ΟΧΙ στο κορεσμένο ζωικό λίπος και τα τρανς λιπαρά.

Η ευεργετική επίδραση του ελαιολάδου στην υγεία ήταν γνωστή από την αρχαιότητα. Ο σπουδαίος αρχαίος Έλληνας γιατρός-βοτανολόγος Διοσκουρίδης περιέγραφε με εκπληκτικές λεπτομέρειες τη χρήση του ελαιολάδου για την υγεία εδώ και δύο χιλιάδες χρόνια, προτείνοντάς το μάλιστα για χρήσεις που σήμερα γνωρίζουμε ότι σχετίζονται με την αντιμετώπιση της φλεγμονής.

Στη χώρα μας η καθημερινή χρήση του ελαιολάδου είναι σχεδόν αυτονόητη, καθώς οι Έλληνες αποτελούν το λαό με την μεγαλύτερη κατά κεφαλή κατανάλωση ελαιολάδου στον κόσμο. Το γεγονός αυτό μας κάνει λίγο δύσκολο να δούμε το ελαιόλαδο σαν κάτι διαφορετικό από ένα καθημερινό είδος της διατροφής μας. Είναι πολύ ευκολότερο να πείσεις κάποιον στην Ελλάδα ότι τα πολυδιαφημισμένα ιχθυέλαια ή οι φυτοστερόλες για επάλειψη είναι σημαντικά για την προστασία της υγείας παρά ότι το ελαιόλαδο είναι επισήμως αναγνωρισμένο τρόφιμο με ισχυρισμό υγείας, που μπορεί να πωλείται ακόμα και στα φαρμακεία σε κάψουλες ως συμπλήρωμα διατροφής.

Είναι, λοιπόν, το ελαιόλαδο ένα απλό τρόφιμο ή μήπως είναι φάρμακο; Τι ακριβώς ισχύει σήμερα με βάση την ευρωπαϊκή νομοθεσία;

Η απάντηση είναι πολύ ξεκάθαρη και απλή και βασίζεται στη μεγάλη αλλαγή που έφερε ο ευρωπαϊκός κανονισμός 432/2012 σχετικά με τους ισχυρισμούς υγείας που μπορεί να φέρει στη συσκευασία του ένα τρόφιμο ανάλογα με τα συστατικά του.

Σύμφωνα με αυτόν τον κανονισμό, το ελαιόλαδο μπορεί να φέρει τους εξής τρεις ισχυρισμούς υγείας:

•Η αντικατάσταση κορεσμένων λιπαρών από ακόρεστα λιπαρά στη διατροφή συμβάλλει στη διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα. Το ελαϊκό οξύ ανήκει στα ακόρεστα λιπαρά.

•Η βιταμίνη Ε συμβάλλει στην προστασία των κυττάρων από το οξειδωτικό στρες.

•Οι πολυφαινόλες ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες.

Ο τρίτος ισχυρισμός ισχύει μόνο με την προϋπόθεση ότι το λάδι περιέχει τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της (σύμπλεγμα ελαιοευρωπαΐνης και τυροσόλης) ανά 20 γραμμάρια ελαιολάδου.

Το ελαιόλαδο, λοιπόν, δεν είναι ένα απλό τρόφιμο, αλλά ένα τρόφιμο που υπό προϋποθέσεις μπορεί να φέρει έως και τρεις ισχυρισμούς υγείας στην ετικέτα του. Ειδικά, όμως, ο τρίτος ισχυρισμός υγείας είναι ο σημαντικότερος, καθώς είναι αποκλειστικό χαρακτηριστικό του ελαιολάδου και ιδίως του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, καθώς οι συγκεκριμένες ουσίες δεν υπάρχουν σε κανένα άλλο τρόφιμο. Όσο και αν κάποιοι επιμένουν να υποβαθμίζουν το ελαιόλαδο σε ένα απλό φαγητό, η αλήθεια είναι πολύ διαφορετική.

Ήδη πολλές εταιρείες στην Ελλάδα έχουν κυκλοφορήσει ελαιόλαδα που στην ετικέτα τους αναγράφουν τον ισχυρισμό υγείας για τις πολυφαινόλες και αυξάνουν το μερίδιό τους στην αγορά και, μάλιστα, με πολύ υψηλότερες τιμές.

Εκτός, όμως, από αυτό, πρωτοπόροι επιχειρηματίες παράγουν ελαιόλαδο με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, που μπορεί να μορφοποιηθεί σε κάψουλες ή να συσκευαστεί σε δοσομετρικά φιαλίδια και ήδη κυκλοφορεί ως συμπλήρωμα διατροφής στην Ελλάδα και το εξωτερικό σε φαρμακεία και καταστήματα υγιεινής διατροφής.

Σε αυτό, όμως, το σημείο πρέπει να διευκρινίσουμε ότι η πώληση μέσω του φαρμακείου δεν καθιστά το ελαιόλαδο φάρμακο, αν και στα μάτια του μη εξειδικευμένου επιστήμονα η διάκριση μεταξύ συμπληρώματος διατροφής και φαρμάκου δεν είναι τόσο απλή. Με βάση την ευρωπαϊκή νομοθεσία που ισχύει και στην Ελλάδα, τα συμπληρώματα διατροφής ή τα τρόφιμα με ισχυρισμό υγείας συμβάλλουν στη διατήρηση των φυσιολογικών λειτουργιών του σώματος, δηλαδή συμβάλλουν στη διατήρηση της υγείας, ενώ, αντίθετα, τα φάρμακα είναι αυτά που χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία ή την πρόληψη μιας ασθένειας.

Τα ειδικά ελαιόλαδα που είναι πλούσια σε φαινόλες, αν και ήδη ξεκίνησαν να διακινούνται μέσω των φαρμακείων, δεν μπορούν ακόμα να θεωρηθούν φάρμακα με τη νομική και επιστημονικά ακριβή έννοια του όρου. Παρ’ όλα αυτά, πληθαίνουν καθημερινά οι πειραματικές μελέτες που δείχνουν ότι τα υψηλά φαινολικά ελαιόλαδα ή οι φαινολικές ουσίες του ελαιολάδου σε καθαρή μορφή μπορούν να δράσουν θεραπευτικά ή προληπτικά σε επίπεδο κυττάρου, πειραματόζωου ή ακόμα και ανθρώπου.

Πριν από λίγα χρόνια διαφαινόταν ότι είναι θέμα χρόνου να δούμε τα ειδικά ελαιόλαδα να διακινούνται ως συμπληρώματα διατροφής μέσω του φαρμακείου, όπως και έγινε. Τώρα είμαστε σε θέση να πούμε ότι και πάλι είναι θέμα χρόνου (και ενδεχομένως χρημάτων που θα επενδυθούν στην έρευνα), ώστε να τεκμηριωθούν πλήρως οι θεραπευτικές ιδιότητες των καθαρών φαινολικών συστατικών του και έτσι αυτά να μετεξελιχθούν σε συνταγογραφούμενο φάρμακο και το ίδιο το ελαιόλαδο να αποκτήσει επιπλέον επίσημους ισχυρισμούς υγείας.

Εντυπωσιακά ευρήματα από μελέτες, κυρίως, σε αμερικανικά πανεπιστήμια έχουν δείξει ότι το ελληνικό ελαιόλαδο, που είναι πλούσιο σε μια φαινόλη που ονομάζεται ελαιοκανθάλη, αλλά και η ίδια η καθαρή ουσία ελαιοκανθάλη, μπορεί σε πειραματόζωα να σταματήσει την εξέλιξη της νόσου Alzheimer και, μάλιστα, με έναν πολύ εξειδικευμένο μηχανισμό δράσης. Συμβαίνει, άραγε, κάτι παρόμοιο και στους ανθρώπους; Το ερώτημα αυτό προσπαθεί να απαντήσει η πρώτη μεγάλης κλίμακας κλινική μελέτη, με τη χρήση αγουρελαίου Χαλκιδικής, που είναι σε εξέλιξη εδώ και περίπου ένα χρόνο στην Ελλάδα από την ελληνική εταιρεία Alzheimer και το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, σε συνεργασία με το Τμήμα Φαρμακευτικής του Πανεπιστημίου Αθηνών.

Εξίσου εντυπωσιακά ευρήματα έχουν προκύψει πάλι από αμερικανικά ιδρύματα σχετικά με την ικανότητα της ουσίας ελαιοκανθάλης να σκοτώνει καρκινικά κύτταρα σε ασυνήθιστα μικρό χρονικό διάστημα και πάλι με πολύ εξειδικευμένο μηχανισμό δράσης. Και σε αυτή την περίπτωση βρίσκεται σε εξέλιξη μια αρχική κλινική μελέτη στην Ελλάδα σε ανθρώπους με τη χρήση ελαιολάδου πλούσιου σε ελαιοκανθάλη.

Ως τώρα η πρώτη ολοκληρωμένη μελέτη σε ανθρώπους με ελληνικό ελαιόλαδο πλούσιο στις ουσίες ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη έχει πραγματοποιηθεί από το Τμήμα Διατροφής του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια στο Davis, σε συνεργασία με το εργαστήριο μεταβολικών νοσημάτων του αμερικάνικου υπουργείου Γεωργίας και του Πανεπιστημίου Αθηνών, με την υποστήριξη του Ιδρύματος Καπετάν-Βασίλη και της εταιρείας ΓΑΙΑ.

Η μελέτη, που δημοσιεύτηκε πολύ πρόσφατα στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Functional Foods, έδειξε ότι το ελαιόλαδο που περιείχε υψηλή ελαιοκανθάλη μπορούσε να αναστείλει τη συσσωμάτωση των αιμοπεταλίων, σε αντίθεση με το ελαιόλαδο που στη θέση της περιείχε μόνο υδροξυτυροσόλη ή τυροσόλη και το οποίο δεν είχε αυτή την ικανότητα.

Αυτό σημαίνει ότι δυνητικά ένα τέτοιο ελαιόλαδο θα μπορούσε να προστατεύει από τη δημιουργία θρόμβων, δηλαδή από ένα έμφραγμα ή εγκεφαλικό επεισόδιο. Ήδη βρίσκεται σε εξέλιξη η επέκταση της μελέτης σε μεγαλύτερο αριθμό εθελοντών και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αξίζει, πάντως, να αναφερθεί ότι το λάδι που χρησιμοποιήθηκε ήταν ένα τυπικό δείγμα από τρεις περιοχές της Μεσσηνίας (Ακριτοχώρι, Λάμπαινα και Λευκοχώρα) και ότι στους μισούς εθελοντές η δράση του ήταν εφάμιλλη του φαρμάκου ιβουπροφαίνη.

Πέραν όλων αυτών έχουν γίνει πολλές μελέτες σε ανθρώπους που έχουν δείξει πολύ ενδιαφέρουσα δράση των υψηλών φαινολικών ελαιολάδων στη ρύθμιση της πίεσης, στη ρύθμιση των επιπέδων του σακχάρου στο αίμα και στη μείωση δεικτών φλεγμονής.

Και βέβαια, να μην ξεχνάμε την από αρχαιοτάτων χρόνων γνωστή χρήση του ελαιολάδου για την περιποίηση του δέρματος και για τη εφαρμογή του στο χώρο των καλλυντικών.

Όλα τα παραπάνω δείχνουν ότι είναι απολύτως αναγκαία η εντατική και στοχευμένη έρευνα πάνω στις θεραπευτικές ιδιότητες της ελιάς και του ελαιολάδου. Για το λόγο αυτό σε ειδική εκδήλωση στην Παλαιά Βουλή πριν από λίγους μήνες, παρουσία του υφυπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης κ. Κόκκαλη, ανακοινώθηκε η δημιουργία του μη κερδοσκοπικού οργανισμού «Παγκόσμιο κέντρο ελιάς για την υγεία» (www.worldolivecenter.com).

Αυτός ο οργανισμός στοχεύει στην παροχή πιστοποίησης στα ελαιόλαδα με ισχυρισμό υγείας από όλο τον κόσμο, στην εκπαίδευση παραγωγών και καταναλωτών, στη βράβευση και προώθηση των υγιεινών ελαιολάδων και, πάνω από όλα, στην εκπόνηση και το συντονισμό ιατρικών ερευνών που θα μελετήσουν την επίδραση του ελαιολάδου στην υγεία.

Είναι πολύ σπουδαίο γεγονός ότι η έδρα αυτού του φορέα θα είναι στην Ελλάδα και έτσι η χώρα μας θα γίνει πρωτοπόρος σε ένα θέμα που μπορεί να δώσει τεράστια ώθηση στο κυριότερο αγροτικό προϊόν μας.

Κύρια σημεία που πρέπει να τονίσουμε:

-Όλα τα ελαιόλαδα δεν είναι ίδια

-Ένα ελαιόλαδο που είναι σε όμορφη και συνήθως ακριβή συσκευασία δε σημαίνει υποχρεωτικά ότι είναι πιο νόστιμο ή πιο υγιεινό. Ένα καλό, όμως, ελαιόλαδο πρέπει να είναι σε υψηλής ποιότητας συσκευασία για να προωθηθεί στις διεθνείς αγορές

-Η σύγχρονη τάση είναι πλέον να γίνεται πιστοποίηση των περιεχόμενων φαινολικών συστατικών

-Προτιμάμε ελαιόλαδα με πιστοποιημένο ισχυρισμό υγείας

-Αν και οποιοδήποτε ελαιόλαδο είναι πιο υγιεινό από το ζωικό λίπος, σίγουρα προτιμάμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε σχέση με τα εξευγενισμένα ελαιόλαδα ή πυρηνέλαια, καθώς μόνο σε αυτό βρίσκουμε τις ευεργετικές φαινόλες.

-Προτιμάμε ελαιόλαδα που έχουν αισθητή πικάντικη και πικρή γεύση. Η ελαιοκανθάλη γίνεται αισθητή κυρίως ως πικάντικο κάψιμο στο λαιμό κατά την κατάποση και η ελαιασίνη κυρίως ως πικρό, αισθητό στη βάση της γλώσσας. Το χρώμα ή η οσμή δεν αποτελούν ασφαλές κριτήριο

-Η ευρέως γνωστή οξύτητα δε σχετίζεται με το φαινολικό περιεχόμενο ούτε με την επίδραση στην υγεία

-Λάδια που δεν έχουν υψηλές φαινόλες δε σημαίνει ότι δεν είναι υγιεινά σε σχέση με τα ζωικά λίπη ή τα σπορέλαια. Όμως, δεν έχουν την ίδια αξία για τη διατήρηση της υγείας σε σχέση με αυτά που είναι πλούσια σε φαινόλες

-Ένα καλό ελαιόλαδο με υψηλές φαινόλες πρέπει να φυλάσσεται προστατευμένο από υψηλές θερμοκρασίες, φως, οξυγόνο και υγρασία. Η κακή συνήθεια φύλαξης στους γνωστούς 17κιλους τενεκέδες είναι βλαπτική για τις φαινόλες, καθώς η μακρόχρονη παραμονή του λαδιού, σε επαφή με μεγάλο όγκο αέρα, επιταχύνει τη διάσπαση τους. Το καλό ελαιόλαδο φυλάσσεται σε μικρές συσκευασίες και καταναλώνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα από το άνοιγμα της συσκευασίας

-Για να βοηθήσουμε τους παραγωγούς να ελέγχουν την ποιότητα του ελαιολάδου ως προς την περιεκτικότητα στις δυο σπουδαιότερες φαινόλες, την ελαιοκανθάλη και την ελαιασίνη, αναπτύξαμε ένα απλό στη χρήση χρωματικό τεστ (ARISTOLEO) που βραβεύθηκε ως η καλύτερη εφεύρεση της χρονιάς για το 2016 και η οποία στηρίζεται στην πατενταρισμένη αντίδραση Melliou-Magiatis. Το τεστ είναι εμπορικά διαθέσιμο στην Ελλάδα, την Ισπανία, την Ιταλία και την Κύπρο. Σε συνέχεια της καινοτομίας κατασκευάσαμε μια φθηνή συσκευή με το όνομα ARISTOMETER, που μπορεί να ελέγχει το χρωματικό τεστ και αντί η εκτίμηση να γίνεται οπτικά δια γυμνού οφθαλμού, γίνεται ηλεκτρονικά δίνοντας αποτελέσματα μεγάλης ακρίβειας. Η συσκευή θα χρησιμοποιηθεί δοκιμαστικά φέτος για πρώτη φορά σε επιλεγμένα ελαιοτριβεία σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, στο πλαίσιο του ευρωπαϊκού προγράμματος INTERREG-MED ARISTOIL.

Όλα τα παραπάνω παρουσιάστηκαν στο πλαίσιο του συνεδρίου του Χάρβαρντ στη Χαλκιδική, 16-20 Οκτωβρίου, με θέμα Μεσογειακή Διατροφή και Υγεία. 

 

 

 

Το Άγιον Ελαιόλαδον 

Έχει χαρακτηριστεί ο πράσινος χρυσός της Ελλάδας και όχι άδικα. Η ελιά και το ελαιόλαδο αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής των Ελλήνων, βασικό συστατικό της Μεσογειακής Διατροφής από την αρχαιότητα έως και σήμερα, στοιχείο της ελληνικής παράδοσης, του πολιτισμού και των τεχνών, της θρησκείας, αλλά και φάρμακο.

Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν την ελιά ιερό δέντρο. Ο Όμηρος ονόμαζε το ελαιόλαδο «το υγρό χρυσάφι της διατροφής» και ο Αριστοτέλης θεωρούσε την καλλιέργεια της ελιάς επιστήμη. Στο πέρασμα των αιώνων το δέντρο αυτό με τους καρπούς του έθρεψε τους Έλληνες, ενώ και σήμερα η ελιά και το ελαιόλαδο συνεχίζουν να αποτελούν σημαντικό κομμάτι της ελληνικής οικονομίας, αφού η καλλιέργεια της καλύπτει το 9% της αξίας της αγροτικής παραγωγής στην Ελλάδα.

Από την Κρήτη και την Πελοπόννησο έως τη Βόρεια Ελλάδα και από τα νησιά του Βορειοανατολικού Αιγαίου έως τα νησιά του Ιονίου, πλούσιοι ελαιώνες χαρίζουν κάθε χρόνο τους καρπούς τους, οι οποίοι μαζεύονται και επεξεργάζονται με τον ίδιο σχεδόν τρόπο εδώ και αιώνες, δίνοντας το πολύτιμο ελαιόλαδο που αποτελεί τη βάση της Μεσογειακής Διατροφής, από τις πιο δημοφιλείς και αποδεδειγμένα υγιεινές διατροφές παγκοσμίως. Μάλιστα, κορυφαία πανεπιστήμια, όπως η Ιατρική Σχολή του Χάρβαρντ, θεωρούν πλέον το ελαιόλαδο ως βασικό συστατικό του επονομαζόμενου «πιάτου υγιεινής διατροφής».

Φυσικά, τόσο στην καλλιέργεια όσο και στη συγκομιδή, την επεξεργασία και την αποθήκευση του τελικού προϊόντος σήμερα έχουν γίνει βήματα που εξέλιξαν την ελαιοπαραγωγή, με αποτέλεσμα το ελληνικό ελαιόλαδο να θεωρείται το πλέον ποιοτικό διεθνώς, αν και δεν έχει καταφέρει να διεισδύσει στο βαθμό που θα έπρεπε στις ξένες αγορές.   

 

 

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΜΕ ΙΣΧΥΡΙΣΜΟ ΥΓΕΙΑΣ

 

                          

Εκατοντάδες παραγωγοί σε όλη την Ελλάδα ετοιμάζονται να ξεκινήσουν ή έχουν ήδη ξεκινήσει τη νέα ελαιοκομική περίοδο, στοχεύοντας στην παραγωγή ελαιολάδου με ισχυρισμό υγείας που θα τους αποφέρει και μεγαλύτερα οικονομικά οφέλη.

Σίγουρα δεν πρόκειται για εύκολη δουλειά, ιδίως αν στοχεύει κανείς να συνδυάσει άψογα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (οσμή και γεύση) με υψηλές φαινόλες, που εξασφαλίζουν ισχυρισμό υγείας για το προϊόν. Σε αυτή, όμως, την περίπτωση είναι ορθάνοιχτος ο δρόμος για μεγάλες διακρίσεις σε διεθνείς διαγωνισμούς.

Από επιστημονική άποψη το θέμα είναι ακόμα υπό διερεύνηση, αν και υπάρχουν ήδη αποτελέσματα που πρέπει να ληφθούν υπόψη από τους παραγωγούς. Σε βάθος διερεύνηση θα γίνει μέχρι το τέλος του 2019 στο πλαίσιο του προγράμματος ARISTOIL, στο οποίο συμμετέχουν χιλιάδες παραγωγοί από πέντε μεσογειακές χώρες και στους οποίους θα δοθεί δωρεάν πιστοποίηση και εκπαίδευση.

Από την Ελλάδα συμμετέχουν 1.000 παραγωγοί από τους Δήμους του δικτύου ΕΥΞΕΙΝΗ ΠΟΛΗ σχεδόν από όλες τις περιφέρειες της χώρας.

Όταν ολοκληρωθεί το έργο, θα γνωρίζουμε πολλά περισσότερα, όμως μέχρι στιγμής η έρευνα έχει αποδείξει ότι τον κυριότερο ρόλο τον παίζουν παράγοντες όπως η εποχή συγκομιδής, η ποικιλία και η επεξεργασία στο ελαιοτριβείο.

Συγκεκριμένα, υπάρχουν ποικιλίες που εύκολα δίνουν λάδια πλούσια σε φαινόλες (Κορωνέικη, Λιανολιά Κέρκυρας, Χαλκιδικής, Θρούμπα Θάσου, Αθηνολιά, Ζακύνθου κ.τ.λ.), ενώ άλλες ποικιλίες (π.χ. Μανάκι, Μεγαρίτικη, Αδραμυτινή) χρειάζονται πολύ πρώιμη συγκομιδή και ειδική επεξεργασία.

Ο βαθμός ωριμότητας του καρπού είναι πολύ κρίσιμος και η πρώιμη συγκομιδή δίνει ελαιόλαδα πολύ πιο πλούσια σε φαινόλες σε σχέση με την αργοπορημένη συγκομιδή. H βέλτιστη στιγμή συγκομιδής δεν είναι ίδια για κάθε ποικιλία, αλλά σε γενικές γραμμές υψηλότερα επίπεδα φαινολών εμφανίζονται πριν αρχίσει η ελιά να παίρνει το πρώτο ιώδες χρώμα και είναι σχεδόν πλήρως πράσινη ή κιτρινοπράσινη.

Το ελαιοτριβείο είναι αναμφισβήτητα το σημείο εκείνο στο οποίο μπορεί να αναδειχθεί ή να καταστραφεί ένα λάδι. Τα ελαιοτριβεία δύο φάσεων (δηλαδή χωρίς προσθήκη νερού) δίνουν πάντα υψηλότερα αποτελέσματα σε σχέση με τα τριών φάσεων. Γενικά η προσθήκη νερού πρέπει να αποφεύγεται σε κάθε σημείο όσο το δυνατόν, τόσο στη μάλαξη όσο και στη φυγοκέντρηση. Η ψυχρή έκθλιψη (στους 28 βαθμούς) θεωρείται ένας γενικά ασφαλής κανόνας, αν και δεν ισχύει με μεγάλη ακρίβεια για όλες τις ποικιλίες και για κάθε βαθμό ωριμότητας. Με ασφάλεια μπορούμε να πούμε ότι οι υψηλές θερμοκρασίες (>35 βαθμών) οδηγούν σε μειωμένη περιεκτικότητα ως και ολική απώλεια των φαινολών. Ο πολύ μικρός χρόνος μάλαξης μπορεί να οδηγεί σε καλύτερα αρώματα, αλλά είναι συνήθως εις βάρος των φαινολών. Αντίθετα, ο παρατεταμένος χρόνος μάλαξης (>1 ώρα) μπορεί σε κάποιες ποικιλίες να ευνοεί τις φαινόλες, αλλά μπορεί να οδηγήσει και σε γευστικά ελαττώματα. Χρειάζεται βαθιά γνώση και πειραματισμός ώστε να βγει το βέλτιστο αποτέλεσμα.

Σημαντικό, επίσης, ρόλο φαίνεται να έχει ο τύπος του εδάφους, το μικροκλίμα και ο βαθμός άρδευσης. Μελέτες έχουν δείξει ότι μειωμένη παροχή νερού (ξερικές ελιές) οδηγεί σε αύξηση των φαινολών.

Ο τύπος της καλλιέργειας, βιολογικός ή συμβατικός δε φαίνεται να είναι πολύ σημαντικός, αν και ακόμα δεν υπάρχουν πολλά δεδομένα. Σίγουρα όμως τα πλεονεκτήματα της βιολογικής καλλιέργειας ως προς την ασφάλεια του προϊόντος είναι πολύ σημαντικά.

Ο τρόπος συγκομιδής και αποθήκευσης του καρπού μέχρι την παραγωγή του λαδιού χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή. Συγκομιδή από το έδαφος και αποθήκευση για μεγάλο διάστημα σε πλαστικά τσουβάλια είναι απολύτως καταστρεπτικά. Η συγκομιδή σε αεριζόμενα τελάρα και η έκθλιψη σε λιγότερο από 24 ώρες δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα.

 

 

 Ο ράβδος

   

 
{Της Μαρίας Μουτζούρη, Φωτο: Αριστείδης Μουτζούρης}

 

Οι δέμπλες και τα κοντοράβδια όλο το καλοκαίρι δεμένα σφιχτά και σε πολλές μεριές στον κορμό της μουριάς για να ισιώσουν και ν’ αλαφρώσουν. Να ‘ναι αλαφρά στο χέρι που τόση δουλειά το καρτερεί.

Σαν φτάνει εκείνη η ώρα όλα πρέπει να ‘ναι έτοιμα. Να  ’τοιμαστεί το σακούλι, να φορτωθούν όλα στο γάιδαρο, να ξεκινήσουν, να φθάσουν.

-Άντε, μεσημέρι μάς πήρε…

Ψωμί ζυμωτό, τυρί δικό τους, ρόδια και πορτοκάλια από το περιβόλι τους. Νάτο το προσφάι. Και το φαΐ ρέγγος και ψάρι κονσέρβα. Κάποια καραμελίτσα και λουκουμάκια για να γλυκάνει το στόμα. Η ψυχή έτσι κι αλλιώς είναι γλυκαμένη κι ευχαριστημένη. Τούτος ο αγώνας που τώρα αρχίζει και θα κρατήσει δυο μήνες και βάλε, τη γλυκαίνει πιο πολύ.

Ο γάιδαρος, σύντροφος και βοηθός στις δουλειές χρόνια τώρα, θα προσφέρει κι εφέτος βοήθεια. Δέμπλες, κοντοράβδια, λιόπανα, τσουβάλια, σακούλια όλα θα τα κουβαλήσεις αγόγγυστα.

-Θέλει κάρπισμα το ζωντανό για να ‘ναι πρόθυμο ν’ αντέχει. Α! και την ομπρέλα μην τυχόν και πιάσει καμιά μπόρα.

-Μακάρι να μας κάνει καλό καιρό να γλιτώσουμε τις λάσπες και το κρύο.

-Στο ράβδο δε διαλέγεις τις μέρες. Και βρέχοντας πας.

-Λίγο να κρατήσει, βάρεσες ένα λιόφυτο και το ’χεις κέρδος.

Όλα μετρημένα και συγκινητικά απλά.

Το ακούμπημα στον κορμό στήριγμα για ξαπόσταμα και χάδι για το θησαυρό που σου χαρίζει. Μπορεί το θησαυρό αυτό κάποιοι να μην τον εκτιμούν όσο πρέπει. Μπορεί να μην τον πληρώνουν όσο πρέπει.

-Πληρώνεται ο κόπος του αγρότη;

Δεν τον συγκινούν καθόλου τα τωρινά ελαιοσυλλεκτικά.

-Τι τα θέλει τα παλιομηχανήματα; άχρηστα πράματα. Σε τρώει η βουή και η μουγκαμάρα. Να μπορείς, βρε αδερφέ, να σιγοτραγουδάς «τις στράτες του Μωριά». Να λες και κάποιες ιστορίες δικές σου, των προγόνων σου ή των συγχωριανών σου. Έτσι για να μάθουν και οι άλλοι να γελάσουν, να λυπηθούν, να προβληματισθούν  ή απλά ν’ ακούσουν. Να ορμηνέψεις και να σ’ ορμηνέψουν. Να συμφωνήσεις ή και να γκρινιάξεις. Ν’ ακούσεις τον τραγουδιστό ήχο που κάνει το χειροπρίονο όταν ομορφοκλαδεύει τα δέντρα.

Εδώ η τεχνολογία δεν έχει θέση. Όλα όπως του παραδόθηκαν. Ακόμη και το λιναρένιο ραβδόπανο που ’χε το προικιό του, έπεφτε στο μερτικό του, έχει θέση εδώ.

Θα στρωθεί υπαίθριο τραπέζι με κάλεσμα στον Πλάστη και σ’ όλα τα πλάσματά του. Και η ελιά στην άκρη της κλάρας που δεν πρέπει να κοπεί και δεν τη φτάνει η δέμπλα ούτε κοντοράβδι, είναι χάρισμα στις τσίχλες και στο κότσυφα.

-Θα πάει την ευλογία που ‘στειλε ο Θεός, από το χωράφι στο σπιτικό. Και θα κρεμαστεί στο εικόνισμα με νοερή ικεσία για υγεία και πάντα πλούσια και καλοφάγωτη σοδειά. Κι εκείνον που θα το κουβαλήσει θα τον «ασημώσει» τ’ αφεντικό.

Καληνύχτα, χωραφάκι μου, και του χρόνου με το καλό.

Στο λιτρουβιό, διαμάντι βγαίνει μασκαντούρικο.

Η καψάλα με το αγουρόλαδο η πιο νόστιμη μπουκιά της χρονιάς.

-Το λαδάκι μας το βλογημένο φάρμακο και βάλσαμο. Έτσι μας το ‘μαθαν, έτσι το ξέραμε. Τώρα το ξέρουν όλοι.

Η φλόγα του καντηλιού απόψε είναι πιο λαμπερή. Το πρώτο άναμμα με το φρέσκο λάδι. Και αύριο το τάξιμο για το καντήλι του Αγίου στην εκκλησία.

Στο παραγώνι τρίζουν ξύλα. Οι τηγανίτες με το φρέσκο λαδάκι – έτσι για το καλό – μοσχοβολούν.

-Αύριο πρέπει να κάψουμε τα κλαργιά για να οργωθεί το χωράφι.

Ανάλαφρη η σκέψη, ανάλαφρο το σώμα και τα βλέφαρα απόψε δεν κλείνουν.

Και τούτο το χέρι που πονεί από το κοντοράβδι, ξεκούραση θέλει.

Γελούν τα μάτια, γελά η ψυχή. Γελά, γονατίζει και προσεύχεται.

Σ’ ευχαριστούμε, Θεέ μου. Και του χρόνου να ‘μαστε καλά!

 

 

 

Πρόσφατα Άρθρα